Γεράσιμος Σωτ. Γαλανός
Οι παλιοί Ληξουριώτες μνημόνευαν συχνά στα λόγια τους τα περίφημα κουλούρια και παξιμαδο- κούλουρα της πόλης τους. Όπως ήταν φυσικό, η συνταγή τους κρατιόταν μυστική και πήγαινε από γενιά σε γενιά. Μέσα όμως στις κοινωνικές και οικογενειακές δυσκολίες που συνέβησαν τα περασμένα χρόνια, οι συνταγές χάθηκε οριστικά, χωρίς να παραδοθούν, για να έχουν συνέχεια.
Ευτυχώς, κάποιες κεφαλονίτικες χειρόγραφες ρετσέτες που βρίσκονται στην κατοχή μου, αρκετές τον αριθμό, ανέκδοτες ακόμη, έχουν πολλές συνταγές από την περίοδο της Αγγλικής κατοχής στο νησί μας. Αφορούν δε ροσόλια, κρασιά και γλυκίσματα, αλλά και ένα πλήθος συνταγών για εδέσματα κι άλλα φαγητά.
Από αυτά τα χειρόγραφα παρουσιάζω για πρώτη φορά, τη συνταγή για τα περίφημα κουλούρια και παξιμαδο- κούλουρα του Ληξουρίου, τα οποία πέρασαν στο Αργοστόλι και για χρόνια «διατηρήθηκαν» σε φούρνους της πρωτεύουσας. Βέβαια, αυτά τα παξιμαδο-κούλουρα ήταν κάπως παραλλαγμένα στη συνταγή τους, στη δόση τους και στα υλικά τους.
Το γεύμα της ημέρας, μια συνταγή από τα παλιά
Μεταφέρω το κείμενο στο μεγαλύτερο μέρος του όπως έχει στο χειρόγραφο. «… λάμβαναν σεμιγδάλι εξ σκληρού σίτου του Ταϊγανίου, διότι τότε τα μετέφερον απ’ ευθείας εις Κεφαλληνίαν εκ Ρωσσίας τα στάρια και επώλουν εις τους σιτεμπόρους, … από αυτούς ηγόραζαν δε γνήσιο ταϊγανίσιο σιτάρι, το έδιδον εις τους ανεμομύλους, αλογομύλους …και εξ αυτού έβγαζαν δια των κοσκίνων το σεμιγδάλι, το οποίον ηγόραζον αι κατασκευαζούσαι τα κουλούρια, το σεμιγδάλι τούτο είχε την ιδιότητα να φουσκώνει το προζύμι προπαρασκευαζόμενον μετά οπού λεμονίου και ολίγου πιπερίου, το δε σεμιγδάλι το ζύμωναν από την εσπέρα δια φιλτράτου ελαίου βρασμένου, πιτίζοντες ολίγον κατ’ ολίγον, έως να γίνει κιτρινωπό, το πρωί πρόσθεταν τη ζάχαριν (κεφάλι ζαχάρεως) διαλυμένη μετά ανίθου και εκχύματος κιναμώμου και τα κατασκεύαζον ζυμόνουσαι μετά μοσχάτου οίνου επ’ αρκετήν ώραν, διότι αργούσι να γίνωνται, κατόπιν τα ητοίμαζον έχοντα εψημμένα εξωτερικόν γύρον 0,50,
εωτερικόν 0,30 και πάχος της διαμέτρου των 0,05, προσέτι τα επήλειφον με σήσαμον λευκόν ουχί πυκνώς… ».
Τα κουλούρια ήταν περίφημα, ήταν μυρουδικά και τα πρόσφεραν ως δώρο, τα χρησιμοποιούσαν δε στον καφέ, στο γάλα, στον οίνον ως βούτημα.
Αργότερα τη συνταγή των Ληξουριώτικων κουλουριών την αύξησαν στο σιμιγδάλι και σ’ άλλα υλικά και παρήγαγαν τα λεγόμενα παξιμαδο-κούλουρα, προϊόντα περισσότερο των φούρνων.
Έφτιαχναν ένα «ντάκο», κρατώντας το μεγαλύτερο μέρος της συνταγής των κουλουριών, δεν του έλειπε ο άνιθος (άνηθος) και το σουσάμι, έλειπε όμως το έγχυμα του κιναμώμου… τον έψηναν καλά κι όταν έβγαινε από τον φούρνο, τον άφηναν να κρυώσει, έπειτα τον έκαβαν σε κομμάτια, δηλαδή σε φέτες και ήταν υπέροχες ως παξιμαδο- κούλουρα.
