Για το σιρόπι

• Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, το κονιάκ και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά
• Αφήνουμε 3-4 λεπτά να πάρει μια βράση και να λιώσει η ζάχαρη.
• Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.

Για το παντεσπάνι

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170^ο C στον αέρα.
•  Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα αβγά, αλάτι, τη βανίλια, τη ζάχαρη και χτυπάμε με το σύρμα 3-4 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα να αφρατέψει καλά το μείγμα.
• Κοσκινίζουμε μέσα στον κάδο του μίξερ το αλεύρι και το κακάο και ανακατεύουμε απαλά.
• Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια φόρμα 20 εκ. στην οποία έχουμε απλώσει βούτυρο και κακάο και ψήνουμε για 30-35 λεπτά.
• Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Για την κρέμα

• Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι ή για 1 λεπτό στον φούρνο μικροκυμάτων.
• Σε μπεν μαρί βάζουμε την κουβερτούρα σε κομμάτια και αφήνουμε να λιώσει. Αφαιρούμε από τη φωτιά και βάζουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν και να έχουμε μια γκανάς σοκολάτας. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.
• Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά να βράσει και να φτάσει στους 120^ο C.
• Βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα να γίνουν μαρέγκα.
• Μόλις φτάσει το σιρόπι στην ιδανική θερμοκρασία αφαιρούμε από τη φωτιά και βάζουμε πολύ αργά σαν κορδόνι μέσα στο μίξερ με τη μαρέγκα ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε. Συνεχίζουμε να χτυπάμε για 2-3 λεπτά να πέσει η θερμοκρασία της μαρέγκας. Με αυτόν τον τρόπο θα έχουμε μια Ιταλική μαρέγκα.
• Μεταφέρουμε την Ιταλική μαρέγκα στο μπολ με τη γκανάς σοκολάτας και ανακατεύουμε απαλά για να έχουμε μια μους σοκολάτας.
• Στον κάδο του μίξερ βάζουμε την παγωμένη γάλακτος και χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σαντιγί.
• Μεταφέρουμε τη σαντιγί στο μπολ με τη μους και ανακατεύουμε απαλά για να έχουμε μια βελούδινη κρέμα.

Για τη σύνθεση

• Κόβουμε με ένα πριονωτό μαχαίρι το παντεσπάνι σε τρία μικρά παντεσπάνια.
• Απλώνουμε μεμβράνη σε μια φόρμα 20 εκ. και τοποθετούμε το ένα παντεσπάνι. Απλώνουμε το 1/3 από το σιρόπι, το ¼ από την κρέμα και καλύπτουμε με το δεύτερο παντεσπάνι. Βάζουμε το 1/3 από το σιρόπι, το ¼ από την κρέμα και τοποθετούμε από πάνω το τρίτο παντεσπάνι. Βάζουμε το υπόλοιπο σιρόπι και καλύπτουμε με τη μεμβράνη.
• Μεταφέρουμε στο ψυγείο για 4-6 ώρες να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.
• Την υπόλοιπη κρέμα τη βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Τη βάζουμε στο ψυγείο.
• Ξεφορμάρουμε και στολίζουμε με την υπόλοιπη κρέμα. Απλώνουμε με σπάτουλα σε όλη την επιφάνεια της τούρτας και σερβίρουμε με τα κεράσια.