Το έθιμο επιτάσσει αρνί ή κατσίκι. Σε κάθε περίπτωση ό,τι κι αν αποφασίσετε, το σφαχτό δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλο και ιδανικά καλό είναι να φτάνει τα 7 με 8 κιλά.

Το σφαχτό πρέπει να πλένεται και καθαρίζεται καλά με νερό και κρεμιέται τυλιγμένο με ένα μεγάλο πανί, συνήθως ένα καθαρό σεντόνι, για να μην έχει επαφή με μύγες και έντομα, ώστε να στεγνώσει και να κρυώσει.

Σήμερα Κυριακή του Πάσχα, νωρίς το πρωί ξεκινάει η διαδικασία σουβλίσματος, αφού πρώτα έχει αφαιρεθεί η συκωταριά από το εσωτερικό της κοιλιάς και φυσικά τα νεφρά.

Εργαλεία για το σούβλισμα

• Σύρμα για το στερέωμα-δέσιμο του αρνιού στη σούβλα (ούτε πολύ ψιλό, ούτε πολύ χοντρό)
• Πένσα ή κόφτης για να δέσουμε το σύρμα
• Σπάγκος για το ράψιμο του αρνιού
• Χοντρή βελόνα (σακοράφα) για το ράψιμο του

Υλικά για το αρνί

• 1 φλιτζάνι μαργαρίνη ή ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι χυμός λεμονιού
• 1 φλιτζάνι αλατοπίπερο με χοντρό αλάτι

Το δέσιμο του αρνιού στη σούβλα

Επειτα από τα προαναφερθέντα όλα είναι έτοιμα για να περαστεί το αρνί στη σούβλα. Προσοχή στο να περάσουν τα πόδια σταυρωτά στη διχάλα στο τέλος της, τα οποία θα δεθούν με τον σπάγκο ελαφρά. Για να δεθούν καλύτερα, σπάστε ελαφρά τα πίσω πόδια.

Στη συνέχεια, δέστε τον λαιμό προσεκτικά σε δύο σημεία να στερεωθεί καλά πάνω στη σούβλα και τέλος, ανασηκώστε τα μπροστινά πόδια προς τα πάνω και δέσε γερά στο σημείο.

Το επόμενο βήμα είναι να δεθεί καλά η πλάτη του αρνιού, σημαντικό για να μην σπάσει το σφάγιο όσο ψήνεται. Εδώ θα χρειαστεί μια σακοράφα για το ράψιμο του αρνιού. Περάστε το σπάγκο ψηλά στη ράχη δένοντας σταυρωτά την πλάτη. Το μυστικό είναι να ακουμπήσει καλά η σπονδυλική στήλη εσωτερικά πάνω στη βέργα της σούβλας. Μετρήστε μια παλάμη και δέστε με τον ίδιο τρόπο στη μέση του σφαχτού. Ανάλογα με το βάρος του αρνιού, μπορεί να γίνει και ένα τρίτο δέσιμο πιο χαμηλά, λίγο πιο κάτω από τη νεφραμιά.

Μόλις τελειώσουμε με το στήριγμα του αρνιού στη σούβλα, αλείφουμε το αρνί μας εσωτερικά και εξωτερικά με χυμό λεμονιού και μετά με λάδι ή μαργαρίνη. Αλατοπιπερόνουμε μέσα έξω και προσθέτουμε το σκόρδο και το κεφαλοτύρι στην κοιλιά του. Το κλείσιμο δηλαδή το ράψιμο της κοιλιάς του αρνιού γίνετε στο τέλος με σπάγκο και χοντρή βελόνα (σακοράφα). Το αρνί μας είναι πλέον έτοιμο για ψήσιμο.

Σούβλισμα

Τη φωτιά για το ψήσιμο τους αρνιού μας την ανάβουμε πρωί πρωί, υπολογίζοντας μία ώρα περίπου, πριν τοποθετήσουμε το αρνί μας για να έχουν γίνει τα κάρβουνα. Μπορούμε να φτιάξουμε ένα λάκκο διαστάσεων 1.50 x 0.80 μέτρων, βάθους 10 εκατοστών περίπου, για να ψήσουμε εκεί το αρνί μας αν δεν έχουμε έτοιμη μεγάλη ψησταριά.

Η φωτιά μας θέλει μεγάλη προσοχή ιδιαίτερα στην αρχή. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η πολύ φωτιά στην αρχή του ψησίματος η οποία θα δώσει αμέσως χρώμα μέσα σε 10 λεπτά. Αν γίνει αυτό θα πρέπει να αραιώσουμε κατευθείαν την φωτιά μας για να ψηθεί το αρνί μας σωστά.

Το καλό ψήσιμο ενός μεγάλου αρνιού βάρους 12-14 κιλών γίνεται σε χαμηλή φωτιά και χρειάζεται 4 1/2-5 ώρες. Αν είναι μικρότερο, βάρους 8-10 κιλών χρειάζεται 4 ώρες περίπου.

Αν θέλουμε το αρνί μας να είναι έτοιμο μέχρι το μεσημέρι θα πρέπει να το τοποθετήσουμε στη φωτιά το αργότερο μέχρι της 8.30 το πρωί. Στη διάρκεια του ψησίματος συμπληρώνουμε με κάρβουνα αν χρειαστεί και αναλόγως χαμηλώνουμε την απόσταση του αρνιού με την φωτιά προς το τέλος. Προσοχή θέλει και η κατανομή της φωτιάς, ιδιαίτερα στα πόδια και στο λαιμό που πρέπει να είναι περισσότερη, γιατί αυτά τα σημεία ψήνονται πιο δύσκολα.

Το γύρισμα στην αρχή του ψησίματος πρέπει να είναι αργό και προς το τέλος γρηγορότερο για να μην μας αρπάξει.

Η αρχική απόσταση του αρνιού από την φωτιά μας δεν πρέπει να είναι πάνω από 30 εκατοστά. Μία ακόμα συμβουλή είναι ότι εάν δεν έχετε τυλιγμένο το αρνί σας σε λαδόκολλα, να τοποθετήσετε ένα αλουμινόχαρτο πάνω στα κάρβουνά σας, κάτω από την κοιλιά του αρνιού, για να ψηθεί το αρνί σας ομοιόμορφα και να μην σας αρπάξει σε εκείνο το σημείο που ψήνεται γρηγορότερα. Για το ψήσιμο του αρνιού χρειαζόμαστε 10 κιλά κάρβουνα περίπου.

Το αρνί είναι έτοιμο όταν πιέζοντας τα μπροστινά πόδια η πλάτη (σπάλα) είναι μαλακή. Αν δοκιμάζοντας με το μπούτι με ένα μαχαίρι δεν τρέχει υγρά ή αίμα, τότε το σφάγιο είναι έτοιμο να κατέβει από τη φωτιά.