Γιατί η Κεφαλονιά δεν μπορεί να χαρακτηρίσει το απίθανης νοστιμιάς βαρελίσιο, αιγοπρόβειο τυρί της ΠΟΠ;
Όσες φορές κι αν έχω διατυπώσει αυτή την ερώτηση, ποτέ δεν έλαβα ικανοποιητική απάντηση. Είναι σχεδόν εξοργιστικό να υπάρχουν πάνω από 15 τυροκομεία σ’ αυτό το νησί με τη μεγάλη τυροκομική ιστορία, όπου παράγονται τουλάχιστον ισάριθμες βαρελίσιες φέτες από λαμπρούς τεχνίτες τυροκόμους, και το κράτος να μην έχει επισημοποιήσει την ονομασία τους! Αποτέλεσμα, μια από τις καλύτερες και πιο δημοφιλείς φέτες της χώρας να υποχρεούται επισήμως στον χαρακτηρισμό «βαρελίσιο τυρί».
Σε ένα ταξίδι στην τυροκομική Ελλάδα μπορεί κανείς να συναντήσει σε κάποια από τα καλύτερα τυροκομεία Κεφαλονίτες μάστορες, οι οποίοι εξασκούν υποδειγματικά το επάγγελμά τους, αληθινοί καθηγητάδες της φέτας, μάστερ της τυροκόμησης. Ξέρουν πώς να κάνουν τη φέτα πικάντικη και είναι από τους πιο περιζήτητους στο επάγγελμά τους. Αυτό και μόνο λέει πολλά.
Ένας τέτοιος μάστορας είναι ο τυροκόμος Χρήστος Μαντέλης, που μαζί με τον αδερφό του, Γιάννη, παράγουν τη δική τους έξοχη φέτα στα Δαμουλιανάτα, στο τυροκομείο τους που λειτουργεί στη δυτική Κεφαλονιά από το 1998. Πάνω σπίτι, κάτω μια μικρή βιοτεχνία με σύγχρονο εξοπλισμό και θέα συγκλονιστική – όλο το Ιόνιο στο πιάτο. Τα δύο αδέρφια προέρχονται από κτηνοτροφική οικογένεια, αλλά πλέον ασχολούνται αποκλειστικά με την τυροκόμηση, κι έτσι το γάλα που παραλαμβάνουν είναι από συνεργαζόμενους κτηνοτρόφους της περιοχής τους. Τον μισό χρόνο περίπου έχουν διαθέσιμο γάλα, δηλαδή από τα μέσα Νοέμβρη μέχρι τις αρχές του Ιούνη, οπότε και τυροκομούν καθημερινά περί τους πέντε τόνους αιγοπρόβειο γάλα.
Το 70% της παραγωγής τους είναι η «φέτα» τους, η οποία πριν διατεθεί στην αγορά ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια από το Μέτσοβο. Παράγουν επίσης ξηροτύρι, όπως λένε στην Κεφαλονιά το κεφαλοτύρι, πρόβεια γραβιέρα και μυζήθρα. Δοκιμάστε τη φέτα τους, όχι μόνο σε πίτες και στη χωριάτικη σαλάτα, αλλά και για να φτιάξετε πρέντζα, την κεφαλονίτικη εκδοχή της τυροκαυτερής και να τη σερβίρετε ως επιτραπέζιο τυρί μαζί με κρίθινα παξιμάδια και ένα ωραίο πέστο βασιλικού, μαϊντανού ή φρέσκου κόλιανδρου.
Τη «φέτα» του τυροκομείου Αφοί Μαντέλη τη βρίσκουμε χύμα ως «βαρελίσιο τυρί» στον πάγκο κοπής σε επιλεγμένα My Market, στον Μανδραγόρα και στο Έγγαλο.
Πηγή: gastronomos.gr
