Ο Ε.Α.Σ. (ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΕΝΩΣΗ) Κεφαλληνίας & Ιθάκης τονίζει ότι οι ΘιακοΚεφαλλονίτικες ποικιλίες ανήκουν στις λεγόμενες «όψιμες ποικιλίες» που κινδυνεύουν από τις βροχές και όχι από την ηλιοφάνεια.
Ο πρώιμος τρύγος συνδέεται με την πιθανότητα ύπαρξης μειωμένης ποσότητας τρυγικού οξέος στο κρασί, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει την γεύση και το άρωμά του. Ωστόσο είναι προτιμότερο συνεκτιμώντας μια σειρά παραγόντων, από την πρόγνωση του καιρού ως τον βαθμό ωρίμανσης, τα σάκχαρα του φλοιού (γράδο – Μπομέ), τα αρώματα και την γεύση του σταφυλιού, να τρυγήσει κανείς πρώιμα και να επέμβει κατά την οινοποιία με διορθωτικές κινήσεις παρά να διακινδυνεύσει την καταστροφή της σοδειάς από …. τις ασθένειες.
Η περίοδος της ωρίμανσης αρχίζει αμέσως μετά το στάδιο του γυαλίσματος (όπου η χλωροφύλλη διασπάται και εμφανίζεται ο χρωματισμός σε κάθε ποικιλία). Μετράμε συνεχώς τους βαθμούς Μπομέ και το βάρος των ρογών από διαφορετικά πρέμνα και περιοχές του αμπελώνα. Μόλις διαπιστώσουμε ότι και οι δύο μετρήσεις μας παραμένουν περίπου σταθερές για 3-4 μέρες έφθασε η ώρα του τρύγου.
Τα υγιή σταφύλια δίνουν το καλό κρασί. Δώστε έμφαση στη φυσική κατάσταση των σταφυλιών. Προσέξτε να μην είναι σάπια και να μην έχουν προσβληθεί από την ασθένεια «στάχτωμα» κατά την οποία οι ρόγες μαυρίζουν. Το τσαμπί κόβεται από την βέργα αποφεύγοντας τραυματισμούς της ρόγας και τοποθετείται σε δοχεία αδρανούς υλικού, αποφεύγοντας επαφή με σιδερένια αντικείμενα ή δοχεία. Συνήθως ο τρύγος πραγματοποιείται το πρωί για να μην καταστρέφονται τα ευαίσθητα σταφύλια από τον καυτό αέρα και τον ήλιο ενώ αποφεύγεται σε μέρες με υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία.
Αν αγοράζετε λευκό μούστο προσέξτε την μεταβολή του χρώματος με το πέρασμα του χρόνου. Αν μέσα σε 5-6 ώρες σκουραίνει σταδιακά σημαίνει ότι το υγρό οξειδώνεται και η ποιότητά του είναι χαμηλή. Αντιστοίχως, ο ερυθρός μούστος πρέπει να έχει έντονο κόκκινο χρώμα ενώ για καλύτερο χρωματισμό θα πρέπει να παραμείνει με τις φλούδες των σταφυλιών για περίπου 4 μέρες. Είναι σημαντικό το ίζημα να κατακάθεται γρήγορα μετά τις πιθανές ανακινήσεις και ο μούστος να παραμένει διαυγής, έχοντας γλυκό και φρουτώδες άρωμα.
Το ιδανικό είναι να μην προσθέσετε χημικά στον μούστο. Η πραγματικότητα όμως έχει διδάξει ότι τουλάχιστον ένα ελαφρύ συντηρητικό συχνά απαιτείται.
Μόλις ολοκληρωθεί ο βρασμός περίπου σε 20-30 μέρες ακολουθεί η «απολάσπωση» ώστε να απομακρυνθεί η λάσπη που σχηματίζουν τα κύτταρα της σάρκας του σταφυλιού, από το μούστο, και σφραγίζεται το δοχείο. Η ώρα της ησυχίας διαρκεί περίπου δύο μήνες όπου τα εναπομείναντα κατακάθια διαχωρίζονται από το υγρό κρασί και ξεκινά η απόλαυση. Για να εντοπίσετε την γευστική διαφορά ενός γεμάτου και ενός μισοάδειου δοχείου, δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε ταυτόχρονα και τα δύο κρασιά.
Ο Ε.Α.Σ. (Αγροτική Ένωση) Κεφαλληνίας & Ιθάκης παρέχει δωρεάν κατευθύνσεις στους επίδοξους ντόπιους ερασιτέχνες Οινοποιούς.
Από Ε.Α.Σ. (ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΕΝΩΣΗ) ΚΕΦΑΛΛΗΝΙΑΣ & ΙΘΑΚΗΣ
