Για το σορμπέ

• Κόβουμε τα φρούτα σε κομμάτια και τα βάζουμε σε μια σακούλα που να κλείνει αεροστεγώς.
• Μεταφέρουμε στην κατάψυξη για 1-2 ώρες και παράλληλα φτιάχνουμε το σιρόπι.
• Σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό ώστε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη για 2-3 λεπτά.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει το μείγμα.
• Αφαιρούμε τα φρούτα από την κατάψυξη.
• Βάζουμε τα φρούτα στο μηχάνημα με τα μαχαίρια και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα ρίχνοντας σιγά σιγά το σιρόπι της ζάχαρης, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, για 2-3 λεπτά
• Αφαιρούμε από το μηχάνημα και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ.
• Ρίχνουμε το πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύουμε με μια σπάτουλα, και μεταφέρουμε στην κατάψυξη μέχρι να το χρειαστούμε.

Για τη βάση

• Απλώνουμε μια λαδόκολλα σε μια φόρμα 35×10 εκ. Θέλουμε να προεξέχει από τη φόρμα για να μπορέσουμε να ξεφορμάρουμε εύκολα το γλυκό μας.
• Βάζουμε στο μηχάνημα με τα μαχαίρια τους ξηρούς καρπούς, τους χουρμάδες, το ξύσμα λεμονιού, το αλάτι, το μέλι και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια πάστα.
• Βάζουμε το μείγμα στη φόρμα και το πιέζουμε με τον πάτο ενός ποτηριού ή με τα χέρια μας, ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα παντού.
• Βγάζουμε το σορμπέ από την κατάψυξη και το απλώνουμε πάνω στη βάση από τους ξηρούς καρπούς.
• Μεταφέρουμε το γλυκό στην κατάψυξη ώστε να σφίξει, για 6-8 ώρες.

Για την επικάλυψη

• Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το γιαούρτι, την κρέμα καρύδας, το μέλι, και χτυπάμε με το σύρμα για 2-3 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
• Όταν παγώσει το σορμπέ, απλώνουμε από πάνω την επικάλυψη και μεταφέρουμε πάλι στην κατάψυξη, για 1-2 ώρες.

Για το σερβίρισμα

• Αφαιρούμε από την κατάψυξη, σερβίρουμε με φέτες από ακτινίδιο και ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης, κόβουμε σε κομμάτια, και σερβίρουμε.

Πηγή: akispetretzikis.com