Με καταγωγή από τα Κύθηρα
Ο Κυθήριος βραβευμένος σεφ Νικόλας Πουλμέντης προτείνει: Αφήστε το Μπορντό, Επιλέξτε το Ασύρτικο…
27/02/2018 | 16:12

Στις 15 Μαρτίου, ο σεφ Νικόλαος Πουλμέντης, με υπερηφάνεια αν και με αρκετή αγωνία, ανοίγει τις πόρτες του Ακρωτηρίου, του νέου του εστιατόριου στην Αστόρια, μαγειρεύοντας πιάτα που κανονικά δεν υπάρχουν σε ένα τυπικό ελληνικό μενού και σερβίροντας κρασιά που οι περισσότεροι άνθρωποι δεν έχουν ακούσει ποτέ.

«Ο φόβος μου είναι ότι οι άνθρωποι δεν γνωρίζουν τα ελληνικά κρασιά», είπε ο κ. Πουλμέντης. «Αλλά νιώθω ότι αν τα δοκιμάσουν, θα τα αγαπήσουν. Έχω μεγάλη αγωνία, αλλά ελπίζω ότι ο κόσμος θα καταλάβει.»

Σε μια προσπάθεια να εισαγάγει το ελληνικό κρασί στους ουρανίσκους των Νεοϋορκέζων, ο κ. Πουλμέντης και ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, Chris Kouvaros, συνεργάστηκαν με τους εισαγωγείς για να φτιάξουν μια λίστα κρασιών που να ταιριάζει με το εκλεκτό μενού στο «Ακρωτήρι». Μια από τις τελευταίες εβδομάδες, συγκεντρώθηκαν στο εστιατόριο μαζί με οκτώ ακόμη άτομα, προσπαθώντας να ταιριάξουν τα κρασιά με τις τολμηρές γεύσεις του κ. Πουλμέντη.

Σε περίπου μια εβδομάδα, θα περιορίσουν την επιλογή των πελατών σε περίπου 20 κρασιά – συμπεριλαμβανομένων μερικών γαλλικών και αμερικανικών ετικετών για όσους δεν θελήσουν να επιλέξουν τα Ελληνικά. Καθώς το εστιατόριο θα μεγαλώνει, ελπίζουν να επεκτείνουν τη σχετική λίστα.

Ο Jason Wagner, διευθυντής κρασιού στο «Union Square Cafe», δήλωσε ότι ένας από τους λόγους για τους οποίους τα εστιατόρια της Νέας Υόρκης δεν προσφέρουν πολλά ελληνικά κρασιά είναι ότι οι πελάτες συχνά είναι δύσκολο να τα προφέρουν. «Οι άνθρωποι εκφοβίζονται από το κρασί», δήλωσε ο κ. Wagner. «Έτσι, αν έχετε κάτι με ένα εντελώς διαφορετικό αλφάβητο, ακόμα και Αγγλοποιημένο, είναι λίγο τρομακτικό για τους ανθρώπους να το παραγγείλουν».

Πρόσφατα, τα εστιατόρια της Νέας Υόρκης έχουν εξοικειωθεί με κάποια ελληνικά σταφύλια, όπως το ασύρτικο. «Θα συνεχίσετε να βλέπετε όλο και περισσότερα ελληνικά κρασιά, αλλά υπάρχουν εμπόδια», είπε.

Για να συμπληρώσουν τα εξωτικά συστατικά των πιάτων του κ. Πουλμέντη, τρεις εμπειρογνώμονες του κρασιού είχαν στη διάθεσή τους για να δοκιμάσουν 10 μπουκάλια κρασί γευόμενοι τα πιάτα που προέρχονται κυρίως από θαλασσινά, τα οποία έρχονται γρήγορα από την κουζίνα. Ο κύριος Πουλμέντης, που τρέχει ασταμάτητα ανάμεσα στην κουζίνα και το τραπέζι, περιγράφει με ενθουσιασμό τα συστατικά, λέγοντας πολλές φορές, πιέζοντας τα χέρια πιέζονται στο στήθος του: «Τρώτε την καρδιά μου. Αυτά μαγειρεύονται με την καρδιά μου.»

Για τους αρχάριους, υπήρχε ένα φυτό που λεγόταν κρίταμο, άφθονο στο νησί της Ικαρίας, κρεμμύδια από την Κρήτη (με βαλσάμικο ξύδι) και φέτες χταπόδι στα κάρβουνα συνδυασμένο με μαυρομάτικα φασόλια. Μια μαύρη ταραμοσαλάτα (κρέμα χαβιαριού) φτιαγμένη με ρέγγα, τρούφες και καλαμάρια, ήταν πικάντικη, νόστιμη και ασυνήθιστη σε σχέση με ότι καθένας στο τραπέζι είχε δοκιμάσει ποτέ. Με τα παραπάνω πιάτα, σερβιρίστηκε το Theon Dora, ένα οργανικό λευκό κρασί από την Κρήτη που σημαίνει «δώρα του Θεού».

Το κρασί προέρχεται από έναν μικρό καλλιεργητή με μόνο τρία στρέμματα, δήλωσε ο Άρης Σουλτάνος, εισαγωγέας του οποίου η εταιρία, το «Εκλεκτικτικόν», ειδικεύεται σε ελληνικά φυσικά κρασιά. «Αυτό είναι ένα εκρηκτικό κρασί με υψηλή οξύτητα και υψηλό αλκοόλ», είπε. «Οι συνταγές του σεφ Νικόλα έχουν πολλές συγκινήσεις, γι ‘αυτό θέλουμε να επιλέξουμε κρασιά που έχουν μεγάλη προσωπικότητα και ξεκάθαρη αίσθηση του τόπου».

Ο σεφ εξήγησε ότι ούτε το παχύ, καβουρδισμένο ψωμί με κηρήθρα που σέρβιρε (με κίτρινο αλεύρι από τη Λήμνο) δεν ήταν κάτι που βρίσκεται στην Αμερική – ούτε καν στα ελληνικά μέρη της Astoria. Με μια γρήγορη κίνηση, ο κ. Σουλτάνος ​​έβγαλε ένα «Terra Ambera», ένα φυσικό κρασί από τη Λήμνο που φτιάχτηκε από λευκά μοσχάτα σταφύλια. Η γεύση ήταν λουλουδένια, σαν να γεύεσαι τριαντάφυλλα.

«Είμαι ερωτευμένος με αυτό το κρασί», είπε ο κ. Πουλμέντης. «Είναι όμορφο». Το μικρό πλήθος συμφώνησε και όλοι ευθύς άδειασαν τα ποτήρια τους. Ο κ. Σουλτάνος ​​εξήγησε ότι είναι ένα πορτοκαλί κρασί, από λευκά σταφύλια αλλά φτιαγμένο σαν κόκκινο κρασί, με δέρμα άθικτο, με τανίνες που παράγουν την πιο ισχυρή, πικάντικη γεύση.

Ο κ. Σουλτάνος ​​και η συνεργάτης του Μαρία Μπακαλοπούλου είχαν συνεργαστεί με τον κ. Πουλμέντη στο «Theo’s Restaurant» και το «Oyster Bar», την προηγούμενη εργασία του στο Upper East Side και αν και δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ τα νέα πιάτα, ήξεραν τι να περιμένουν . Ο κ. Πουλμέντης επίσης ως γνωστόν παρουσίασε μια επίδειξη μαγειρικής στο ελληνικό καλωδιακό κανάλι NGTV και μαγείρεψε στο Λευκό Οίκο ως προσκεκλημένος σεφ για τον Πρόεδρο Μπαράκ Ομπάμα το 2012.

«Ειδικά όταν κάποιος δημιουργεί ένα νέο εστιατόριο, πρέπει να δουλέψουμε τον κατάλογο των κρασιών από το μηδέν», δήλωσε η κ. Μπακαλοπούλου. «Ο Νίκος μας εμπιστεύεται. Κι εμείς πιστεύουμε σε αυτόν».

Στα πιάτα εκείνη την ημέρα περιελαμβάνονταν μια τάρτα τόνου, ζωντανεμένη με τους μικρούς πράσινους σπόρους ασυνήθιστα μικρών λάιμ, που σκάνε στο στόμα σαν χαβιάρι με γεύση κίτρου, όταν δαγκωθούν. Το καπνιστό σκουμπρί με πλιγούρι και με τις μικροσκοπικές κόκκινες πιπεριές, γνωστές ως γλυκές σταγόνες, ήταν καπνιστό και αλμυρό, με γεύση σαν ριζότο, με τη διαφορά ότι αυτό σερβίρεται κρύο. Το πιάτο συνδυάστηκε με ένα λευκό από τη Σαντορίνη, που πρότεινε ένας από τους άλλους εμπειρογνώμονες, ο Brian McCoy του «Verity Wine», και μια ελαφριά ρετσίνα, με ίχνη ρητίνης πεύκου.

Αν και οι Έλληνες έχουν μια από τις μεγαλύτερες ιστορίες οινοποίησης στην Ευρώπη, λίγα εστιατόρια φέρνουν ελληνικά κρασιά απλά επειδή δεν είναι εξοικειωμένα με αυτά. Ο σεφ και οι εισαγωγείς δήλωσαν ότι θέλουν να το αλλάξουν αυτό, παρουσιάζοντας τις διάφορες περιοχές της Ελλάδας, τα διαφορετικά σταφύλια από τα διαφορετικά εδάφη, καθώς και τα ποικίλα κλίματα.

Τα κόκκινα κρασιά – που ταίριαζαν με τα ψητά παϊδάκια – περιλάμβαναν ένα απλό κρασί με το όνομα «Ήλιος»  από τους πρόποδες του όρους Άγραφα, καθώς και ένα μπουκάλι «Στάφυλλος» από τη Μακεδονία. Ο ξιφίας συνδυάστηκε με έναν πιο ήπιο λευκό «Οινοσοφιστή», από τη Δράμα.

Με το μεγαλύτερο μέρος της μαγειρικής του να έχει τελειώσει, ο κ. Πουλμέντης βγήκε από την κουζίνα, τελικά κάθισε μαζί μας και με ενθουσιασμό έψαξε για ένα άδειο ποτήρι κρασιού.

Το μικρό πλήθος φώναζε το “Opa!» Και όλοι σήκωσαν στην υγειά του τα ποτήρια τους.

Τότε ήρθε η ώρα για επιδόρπιο: το μπακλαβά φτιαγμένο με βούτυρο από πρόβατα της Κέρκυρας καθώς και φέτες ενός γλυκού που ονομάζεται μωσαϊκό, φτιαγμένο με βούτυρο κακάο και μπράντυ. Τελευταία σερβιρίστηκαν μικρά μπουκάλια ενός αφρώδους ροζέ επιδόρπιου κρασιού που ονομάζεται «Melanthia», το οποίο έγινε με σταφύλια από τις νότιες πλαγιές του όρους Όλυμπος, γνωστό για τα δροσερά βράδια του.

«Δεν μου αρέσει αυτό το επιδόρπιο κρασί», είπε ο σεφ. Ο καθένας πάγωσε. Αλλά χαμογελώντας, σήκωσε τα χέρια του ψηλά και φώναξε: «Δεν μου αρέσει απλά. Το αγαπώ! Δεν μπορώ να εξηγήσω πόσο μου αρέσει. Δεν έχω λόγια».

Πηγή: nytimes.com

Μετάφραση για το myEptanisa: Δημήτρης Μαυροπόδης